Большое количество разнообразных напитков, объединенных общим названием "вино", значительно различаются по составу и способу приготовления. Две основные группы составляют столовые и крепленые вина.
Столовые вина - это натуральные вина, приготовленные без добавления веществ (в частности спирта), используемых при выработке вин других категорий. При производстве столовых вин сахар исходного сырья или выбраживают до конца - "насухо", или частично специально оставляют в вине для смягчения вкуса. В зависимости от содержания остаточного сахара различают столовые вина сухие, полусухие и полусладкие.

Для приготовления столовых сухих вин в домашних условиях непригодны ягоды и плоды с тяжелым ароматом и резким вкусом. Лучшее сырье для приготовления сухих вин - виноград, яблоки, вишня, белая смородина, некоторые сорта крыжовника (Английский желтый, Английский зеленый). Хорошее вино получается, если смешать в равных частях сок красной и черной смородины. Неплохое вино получается из ревеня.
Для приготовления полусухих и полусладких вин процесс выбраживания не доводится до конца с целью сохранения части сахара. Эти вина - легкие, с небольшим содержанием спирта естественного брожения и ощутимой естественной сладостью. Для их приготовления не следует использовать плоды и ягоды с резким вкусом (рябину) или с очень высокой кислотностью (клюкву),
Десертные вина относятся к группе крепленых вин. При производстве в промышленных условиях в них добавляют пищевой этиловый спирт - ректификат. Однако все они содержат также и спирт естественного брожения. По сравнению со столовыми винами десертные содержат больше экстрактивных веществ и сахара. В зависимости от содержания сахара десертные вина подразделяются на полусладкие, сладкие и ликерные. Десертные вина, полученные в домашних условиях без спиртования, мягче и гармоничнее крепленых ректификатом. Они лишены грубого, резкого привкуса, от которого крепленые вина избавляются путем многолетней выдержки. Для десертных вин домашнего приготовления сроки выдержки намного меньше. Так, вина из бело", красно" и черной смородины, вишни, малины готовы к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника, земляники - через полгода. Вина из рябины приобретают лучшие качества через год.

Сырье для приготовления плодово-ягодных вин

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника, черешня и др. Плоды и ягоды должны быть спелыми. Сусло из неспелых ягод хуже сбраживается, с трудом осветляется. Вино из неспелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневевшие плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные "серой гнилью" (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Однако вино из них требует более длительной выдержки. Яблоки. Лучшие для виноделия - яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и сок, получаются более ароматными. Лучшие сорта - Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская. Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с соком менее кислых яблок. Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах, т. е. смесях. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок/предварительно удалив из них все испорченные места. Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче. Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них сухие и полусладкие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.
Айва.
Из айвы получаются прекрасные, ароматные, мягкие вина. Айву рекомендуется использовать только для приготовления десертных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки. Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10-11 дней, поздние - до двух месяцев.
Рябина.
Хорошие вина десертного типа получаются из рябины Моравской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов - Бурка, Ликерная, Гранатная. Из плодов сорта Бурка- вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины Ликерная - густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа; из рябины Гранатная - красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом, и незначительной горечью. Рябина Моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует. Вино из дикой рябины янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажиропать готовые вина. Например, 30 % вина из дикой рябины и 70 % вина из красной пли белой смородины или 40 % вина из дикой рябины и 60 % яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдержать до двух лет. Сухие и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не рекомендуется.
Ирга.
Кислотность ягод ирги колеблется от 0,4 до 1,0 %, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получаются вина красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить только десертные вина. Вино из ирги не подлежит длительному хранению, употреблять его надо в год изготовления.
Вишня.
Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотреб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить из дикой степной вишни. Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления.
Слива.
Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Из слив получаются прекрасные десертные вина. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а потому ее необходимо предварительно обрабатывать. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.
Черная смородина.
Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своему качеству густо окрашенные десертные вина. Из нее хороши также полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины.
Смородина белая.
Очень нежные, с тонким букетом, легкие вина, напоминающие виноградные, получаются из белей смородины Версальская. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления', то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина пригодна для изготовления всех типов вин, которые бывают готовы к употреблению 9 год изготовления.
Красная смородина.
Из нее получаются красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех типов вин.
Малина.
Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные десертные вина. Вина отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Сухие вина из малины готовить не рекомендуется.
Земляника.
Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих спелых ягод поможет вину быстрее осветлиться. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Вино, приготовленное из земляники, пораженной серой гнилью, готовы к употреблению только через 1,5-2 года.
Черника
Рекомендуется для приготовления сухих вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника не пригодна. Черника очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах.
Клюква.
Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы жидковато. Из нее рекомендуется приготовлять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, поэтому приготовлять из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления. Облепиха.
Из десертных вин высокого, качества обращает на себя внимание вино из облепихи. Вино из облепихи оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее, оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом.
Ревень.
Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по-своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом.

Оборудование. Тара.

Для приготовления вина лучше всего использовать дубовую бочкотару. Однако в домашних условиях и при небольших количествах приготовляемого вина можно использовать в качестве тары десятилитровые стеклянные бутыли. Санитарная обработка их проста, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина. Дубовые бочки перед приготовлением вина следует замачивать чистой холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя ее. Места, дающие течь, отремонтировать. После замачивания новые бочки залить кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду слить и бочку тщательно промыть. Старые бочки пригодны только те, в которых ранее было вино. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро), после чего тщательно ополаскивают чистой холодной водой. Замоченную бочкотару за сутки перед наполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15-20 г уложить в чашку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50-60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см. Уложенную в чашечку серу зажечь, через шпунтовое отверстие спустить в бочку и держать до полного сгорания, после чего приспособление извлечь. Для начального периода брожения и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5-8 мм, закрываемое длинной пробкой. Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в. крышку при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой. Процесс сбраживания сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода. Признаки прекращения брожения следующие: в стакане водяного затвора перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно бутыли, и вино частично самоосветляется. В процессе брожения следует следить за тем, чтобы не была нарушена герметичность алебастровой обмазки, которую необходимо через каждые 5-6 дней подновлять путем нанесения тонкого слоя свежего раствора. При нарушении герметичности водяного затвора кислород воздуха может попасть внутрь бутыли и вызвать уксусное брожение.