Для соления оптимальны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера - 90-100 миллиметров и мелкие - 70-80 миллиметров в длину. Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20-30 минут, а затем моют в чистой воде.

Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и другие специи, сверху - в обратном порядке. Поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал). Рассол готовят крепостью от 6 до 9 процентов (от 6 до 9 килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 6%-ным рассолом, крупные - 7-9%-ным. Залитые рассолом бочки с огурцами на 1-2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3-0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует только на 3-4 часа.

Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить как можно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0 градусов, тем выше будет качество огурцов. Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5-2 месяца, при хранении в подвалах - через 30 дней.

Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением. При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся непригодными для питания. Поэтому надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять. Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.

Ниже приведены различные варианты ингредиентов для соления:

Огурцы соленые:

Ингредиенты  на 10 килограммов огурцов:

- укроп 300 г;

- очищенных корней хрена 50 г;

- чеснока, нарезанного на мелкие дольки 30 г;

- перца красного сухого 5 шт.;

- перца стручкового горького 10 шт.

Для улучшения вкуса хорошо добавить еще:

-  эстрагона - 50 г,

- листьев смородины - 100 г,

- листьев хрена - 40 кг.

Огурцы пряные со сладким перцем:

Для получения 10 кг готового продукта следует взять:

9 кг свежих огурцов;

1,1 кг сладкого свежего перца;

30 г чеснока;

5 г стручкового горького перца;

150 свежего укропа;

30  листьев вишни;30 г листьев дуба;

4 г лаврового листа;

300 г поваренной соли.

Огурцы чесноковые.

Для получения 10 кг готового продукта необходимо взять:

11 — 12 кг свежих огурцов;

7—8 г горького стручкового свежего перца;

30 г чеснока;

35 г корней хрена;

30 г эстрагона;

200 г укропа;

300 г поваренной соли.